3เมนูโบราณ

ต้มจิ๋ว

ต้มจิ๋ว เป็นแกงพื้นถิ่นของชาวบ้าน มักทำกินกันในหน้าหนาวช่วยให้ร่างกายอบอุ่น สูตรของชาวบ้านน้ำแกงจะสีเข้ม รสชาติไปทางต้มยำต้มโคล้ง แตกต่างจากต้มจิ๋วตำรับในวังที่นิยมทำน้ำแกงใส ปรุงรสชาติไปทางต้มซุปบวกกับต้มยำและต้มส้ม ของเดิมตำรับพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงปรุงถวายพระบิดาล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ โดยทรงนำเนื้อวัวมาตุ๋น ปอกมันเทศล้างน้ำใส่ในหม้อเนื้อต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงไป พอหอมสุก เด็ดใบโหระพาใบกะเพราใส่ลงในหม้อ ยกลง ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสตามชอบ ต้มจิ๋วกลายมาเป็นแกงชาววังตั้งแต่เมื่อใดไม่มีระบุชี้ชัด แต่เข้าใจกันว่าเป็นแกงต้มที่คนไทยโบราณทำกินมานานแล้ว

 ชื่อ “ต้มจิ๋ว” มีผู้สันนิษฐานว่า อาจมีเค้ามาจากภาษาจีน คือ คำที่ออกเสียงจื้อ หรือจู้ เป็นคำจีนแต้จิ๋ว หมายถึงการทำอาหารที่ใช้วิธีต้มให้สุกในน้ำ ดังนั้น “ต้มจิ๋ว” อาจหมายถึงวิธีการปรุงอาหาร ไม่ใช่ลักษณะหรือขนาดของวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่นำมาประกอบอาหาร

แกงรัญจวน
 

เจ้าของตำรับ “แกงรัญจวน” คือ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ที่มาของแกงรัญจวนคือ วันหนึ่งอาหารมื้อเที่ยงสำหรับเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้มีเหลือเต็มหม้อ คือ เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา เจ้าหน้าที่ห้องเครื่องเสียดาย ม.จ.สะบายจึงให้เจ็กหงีเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่น้ำพริกกะปิที่เหลือ หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอมกระเทียมทั้งกลีบใส่ลงไปในหม้อ ปรุงรสจัดแบบต้มยำปลา พอเดือดยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไป ม.จ.สะบายให้ชื่อแกงว่า “แกงรัญจวน” ใครได้กินติดใจทุกคน ถึงขั้นขอจดสูตรไปทำกินเองที่บ้าน กินแล้วต้องอยากกินซ้ำ

แกงระแวง
 

"แกงระแวง" เป็นแกงไทยโบราณที่ได้รับอิทธิพลมาจากชวา ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีลักษณะคล้ายแกงพะแนงคือมีน้ำขลุกขลิก แต่ใช้เครื่องแกงเขียวหวานเป็นหลักและเพิ่มตะไคร้กับขมิ้น สีของแกงจึงเป็นสีเขียวอมเหลือง ดั้งเดิมใช้เนื้อวัวแต่ภายหลังดัดแปลงใช้เนื้อหมูหรือไก่ได้ตามชอบ